El cerdo Ibérico

La única variedad de  cerdos aptos para la correcta producción de piezas curadas de gran calidad  y alto nivel , son los procedentes del tronco Ibérico.
Los cerdos Ibéricos son una raza autóctona de animales de origen mediterráneo que conforman uno de los muy escasos ejemplos de cerdos domesticados adaptados al régimen de pastoreo, especialmente calificados para aprovechar directamente,los recursos de las dehesas de encinas y alcornoques.

El patrón de selección centenaria ha sido esa adaptación al medio, en vez de criterios de prolificidad, rapidez de crecimiento o índices de transformación que han presidido la mejora genética de las razas industriales.
Entre las cualidades de esta primitiva raza destaca su capacidad para acumular grasa bajo la piel o infiltrar ésta en sus músculos, Esto permite a los productos de cerdo ibérico tener las vetas blancas que le hacen tan especial.

A la vista son cerdos de capa negra, sin pelos o con pocos pelos, casi lampiños, tienen el hocico largo y recto y un esqueleto fino .
Es un cerdo más delgado que otras razas similes. En parte se debe a que el cerdo ibérico se mueve más que los cerdos de estas otras razas.

Pata Negra

Aunque tradicionalmente se les conoce como pata negra, está denominación no es del todo idónea porque hay cerdos de color negro que no son Ibéricos y algún cerdo ibérico, los menos eso sí, que no son del todo negros.
El termino "pata negra" es un término que tradicionalmente se ha utilizado para designar a los jamones Ibéricos. La denominación de "pata negra" es debido a que se asociaba el color de la pata del animal al color del oscuro animal. Los profesionales del sector no utilizan este término, porque se considera confuso y no responde a la realidad:

• Porque hay muchas razas de cerdos de piel negra, y por lo tanto de pata negra, que no son cerdos ibérico.
   

• Porque dentro de la raza ibérica hay diferentes variedades de cerdos que pueden no tener la capa negra (el Manchado de Jabugo y el Torbiscal). Lo mismo puede pasar con la pezuña, que una pezuña no sea negra no quiere decir que no pertenezca a un cerdo ibérico.

El cerdo ibérico es el símbolo nacional donde los haya y animal de exquisiteces sin igual que ha poblado siempre las grandes dehesas ibéricas, desde el océano Atlántico hasta el mar Mediterráneo, desde antes de la existencia de nuestros pueblos y ciudades más antiguas. El peligro de extinción lo ha amenazado en múltiples ocasiones, incluso en paralelo o como consecuencia de la desaparición de nuestras extensas dehesas, hoy concentradas en el sureste español.

La trayectoria de este especial animalito, de esta familia porcina antaño olvidada, se remonta hasta el Neolítico, época en la que, según algunos vestigios o tallas en piedra, el hombre histórico ya lo había domesticado. El cerdo ibérico ha estado presente en la historia de la religión, de la gastronomía y el folclore de los principales pueblos del Mediterráneo, que aportan pruebas concluyentes sobre la utilización o rechazo de este animal, que llegó a estar campando por la cuenca mediterránea en España, Grecia e Italia.

Un origen mediterráneo
Los celtas utilizaban el cerdo en numerosos oficios de culto y lo consideraban un sustento básico en su nutrición. Los griegos, por su parte, veneraban a la diosa cerda y atribuían facultades premonitorias, casi mágicas, a los porqueros. En los tiempos del imperio romano, los productos derivados de la carne de cerdo llegaron a alcanzar el rango de alimentos regios. Tanto es así, que Catón fue el primero en publicar la forma de salar y curar el jamón.

Es por ello que en España las alusiones al cerdo y la matanza sean muy frecuentes en las pinturas y la iconografía religiosa. Del mismo modo, a lo largo de toda la historia de España, desde la época prerromana hasta hoy en día, nuestra literatura es rica en cuanto a las menciones que se hacen de este sabroso animal y de los productos que de él se obtienen. Finalmente, tras las grandes reducciones de las dehesas ibéricas, ahora son sólo las fincas y los parques naturales de encinares y alcornocales que pueblan el oeste y suroeste peninsular los que configuran el hábitat natural del cerdo ibérico.

Estas áreas geográficas, que corresponden a las comarcas españolas de Andalucía Occidental, Extremadura y Salamanca, así como el Algarbe y el Alentejo de Portugal, fueron en las que se asentó el tronco ibérico, resultado de la evolución del prehistórico Sus mediterraneus (jabalí mediterráneo), ubicado en los países del litoral mediterráneo. Este cerdo ibérico, descendiente del Sus mediterraneus, el jabalí que antaño pobló ambas orillas del Mare Nostrum, es la última raza porcina de pastoreo de Europa. Y se trata de una raza diferente y única.

Cuidados especiales
Pocos animales disfrutan de la calidad de vida del cerdo ibérico: una crianza en completa libertad, acompañada de una dieta a base de productos naturales como la bellota y las hierbas aromáticas. El cerdo ibérico es un animal criado según las reglas del arte, de edad suficiente y con una alimentación natural y variada a base de bellota, que porta finalmente una adecuada proporción de grasa de cubierta e intersticial en la canal. La especie porcina ibérica representa milenios de esfuerzo adaptativo y siglos de perseverante selección encaminados a lograr un animal perfecto, capaz de sacar el máximo provecho de los recursos naturales. La raza ibérica constituye una importantísima aportación española al patrimonio genético mundial.

Pero, sin duda, lo más importante, y que sólo hace pocos años ha empezado a valorarse, es que el cerdo ibérico es único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel se producen infiltraciones de grasa insaturada, y porque su alimentación está básicamente compuesta por bellotas de encinas y alcornoques, así como las hierbas aromáticas de las dehesas. Ahora, éstas se ubican principalmente en Andalucía y Extremadura, y en ellas los animales entran a campar libremente hasta los meses de enero o febrero, alimentándose de ese manjar que es la bellota, su premio alimentario.

Su forma y sabor
La morfología del cerdo ibérico está perfectamente diferenciada de sus otros parecidos congéneres. El cerdo ibérico es un animal de tamaño medio, con la piel pigmentada, que oscila entre negro y colorado, pasando por el retinto, con pelo débil, escaso o ausente. Las extremidades son finas, resistentes, con pezuñas de color oscuro o negro uniforme, perfectamente adaptadas para caminar largas distancias. Por eso este animal es conocido, vulgar y erróneamente, como ‘pata negra’.

Su estructura fisiológica le hace acumular más grasa que a los demás; pero como es sabido, no sólo en forma de panículo adiposo o tocinos, sino en el tejido muscular (grasa intersticio). Son éstas grasa insaturadas, lo que en lenguaje llano quiere decir que no son nocivas ni producen colesterol. Como, además, estas grasas provienen de la ingesta de bellotas, los productos del cerdo ibérico gozan de un aroma, sabor y jugosidad sin igual en ninguna otra raza.

El cerdo ibérico constituye el ejemplo de perfecta cría de ganado : totalmente en libertad y a base de productos naturales. En este crecimiento, podemos distinguir dos fases.
La primera o "de preparación", en la cual, tras su fase de lactante, el cerdo pasa a alimentarse de hierbas, semillas, bulbos y grano, principalmente, hasta que alcanza un peso situado entre los 90 y 110 kgs. A continuación, comienza la fase de engorde o "montanera" donde el cerdo basa su dieta en la bellota, fruto de encinas y alcornoques. Este fruto es rico en glúcidos y grasas, especialmente en ácido oleíco, de ahí el caracter saludable de su apreciada carne.

Durante la montanera, el cerdo ibérico puede aumentar su peso más de un kilográmo diario, gracias al consumo de cerca de 10 kilos diarios de bellotas. No obstante, para realizar esta ingestión es necesario un continuo ejercicio en busca de las mismas, lo que permite elevar la calidad de la carne de este animal, hasta convertirla en la más jugosa y afamada por los consumidores de la misma. Además de bellotas, en sus recorridos por la dehesa extremeña, va ingiriendo diversas plantas aromáticas, dando como resultado unos jamones de inconfundible perfume.

El producto así obtenido, alcanza la calificación de "Jamón ibérico de bellota", distinguiéndose del "Jamón ibérico de recebo" , que es el obtenido de aquellos cerdos a los que se ha realizado un aporte de piensos naturales (principalmente de maiz) en su fase de cria y engorde.